domingo, abril 5, 2020
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Enchiladas de Camote y Frijoles



Ingredientes

  • 10 tortillas pequeñas de maíz
  • 3 tazas de camote en cubos (sin piel)
  • 1 cucharada de aceite de coco o aguacate
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de paprika
  • 1/4 cucharadita de sal marina
  • 2 tazas de col rizada picada (u otro verde resistente)
  • 2 cucharadas (30 ml) de agua
  • 1 lata de frijoles negros
  • 3 tazas de salsa de enchilada roja

Preparación

Precalienta el horno a 204º C y coloca una rejilla en medio del horno. Agrega el camote en cubos a una bandeja para hornear y rocía con aceite, comino, pimentón y sal, mezcla.

Hornea durante 20-25 minutos o hasta que el camote esté tierno y ligeramente caramelizado. Dejar enfriar. También reduce el calor del horno 176º C.

Mientras tanto, agrega tu col rizada a un sartén a fuego medio con 2 cucharadas (30 ml) de agua. Cubre y cocina al vapor durante aproximadamente 4-5 minutos o hasta que la col rizada esté ligeramente ablandada pero todavía de un verde vibrante. Destapa y reserva. (También puedes saltear la col rizada en un poco de aceite si lo prefieres).

Agrega los frijoles negros escurridos a un tazón con la col rizada al vapor y el camote asado. Agrega un poco de salsa para enchilada y revuelve.

Calienta las tortillas y remójalas dentro de la salsa para enchilada roja, quita el exceso de salsa y coloca el relleno de frijoles, col y camote. Dobla a la mitad y agrega más salsa de enchilada a tu gusto.

Agrega complementos a tu elección como guacamole o crema de aguacate y cilantro.

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